Definición
El calibre es el diámetro interior de una tripa natural en milímetros, medido con la tripa llena, y expresado como una clase de dos números, por ejemplo 28/30. El primer número es el límite inferior y el segundo el límite superior de la clase. Una tripa 28/30 mide por tanto entre 28 y 30 mm.
Cómo se mide el calibre
Durante la selección, la tripa desalada se llena de agua o aire y se pasa por un calibrador, una placa o un juego de anillos en pasos de 2 mm. El operario lee el paso en el que encaja la tripa llena y corta o clasifica en consecuencia. La medida se toma sobre la tripa, no sobre el embutido acabado. Como una tripa remojada se estira bajo la presión de embutido, el producto relleno suele ser 1 a 3 mm más ancho que la clase nominal. Téngalo en cuenta al calcular hacia atrás desde un diámetro de embutido objetivo.
Dos números describen el resultado de la selección:
- La clase (28/30, 32/34, 40/42) es el rango de 2 mm en el que cae la tripa.
- La tolerancia de selección (2 mm o 2/4 mm) describe con qué rigor se clasifica y vende un lote. Una selección de 2 mm envía tripas en una sola clase de 2 mm. Una selección de 2/4 mm clasifica en clases de 2 mm y puede combinar dos clases contiguas en una clase de 4 mm, como 32/36, donde la aplicación lo permite.
Teijsen selecciona la tripa de cerdo con una tolerancia de 2/4 mm y la tripa de cordero a 2 mm como estándar, en nuestra propia planta de Shaoshan. Bajo pedido se producen selecciones más estrictas. La tolerancia se indica en cada especificación, y el control de entrada en Zeewolde mide cada lote contra ella; vea la página de calidad.
Calibres típicos por tipo de embutido
La tabla muestra clases de calibre típicas por tipo de embutido y especie. Son convenciones del sector, no reglas fijas: recetas, preferencias regionales y formatos de envase desplazan la elección una clase en cualquier dirección.
| Tipo de embutido | Especie | Calibre típico | Mercado |
|---|---|---|---|
| Chipolata, salchicha de desayuno | Cordero | 18/20 a 22/24 mm | Reino Unido, Francia |
| Nürnberger Rostbratwurst | Cordero | 20/22 a 22/24 mm | Alemania |
| Frankfurter, Wiener | Cordero | 20/22 a 24/26 mm | Alemania, Austria, EE. UU. |
| Merguez | Cordero | 20/22 a 24/26 mm | Francia, norte de África |
| Hot dog (tripa natural) | Cordero | 22/24 a 26/28 mm | EE. UU. |
| Bratwurst, Thüringer | Cerdo | 28/30 a 32/34 mm | Alemania |
| Salchicha fresca, Toulouse, Cumberland | Cerdo | 30/32 a 34/36 mm | Francia, Reino Unido, Países Bajos |
| Chorizo, salchichón, longaniza | Cerdo | 32/34 a 38/40 mm | España, Latinoamérica |
| Linguiça, chouriço | Cerdo | 30/32 a 36/38 mm | Portugal, Brasil |
| Pepperoni, salsiccia italiana | Cerdo | 32/34 a 38/40 mm | EE. UU., Italia |
| Weisswurst, Bockwurst | Cerdo | 34/36 a 40/42 mm | Alemania |
| Fleischwurst, kielbasa, morcilla | Redondos de vacuno | 35 a 46 mm+ | Alemania, Polonia, Reino Unido |
| Salami, salchichón cular, cervelat | Tripa gorda de vacuno | 45 a 60 mm+ | España, Alemania, Suiza, Italia |
| Mortadela, salami grande, embutido de hígado | Ciegos de vacuno | 90 a 120 mm+ | Italia, Alemania |
Los calibres de vacuno suelen indicarse como rangos únicos en lugar de clases de 2 mm porque los productos se lonchean o porcionan en vez de venderse por pieza. Vea la página de tripa de vacuno para la gama completa de redondos, tripa gorda y ciegos.
Cómo elegir un calibre para una línea de embutido
- Parta del producto acabado. Mida el diámetro del embutido que vende, o el diámetro que especifica su cliente. Reste 1 a 3 mm por el estiramiento para llegar a la clase de tripa.
- Compruebe la boquilla de embutido. La tripa tiene que deslizarse sobre la boquilla y salir de ella sin rasgarse. El diámetro de la boquilla suele estar 4 a 8 mm por debajo del calibre de la tripa; su proveedor de maquinaria indica el ajuste de cada boquilla.
- Calcule el peso por pieza. El peso de masa por centímetro crece con el cuadrado del diámetro. Subir una clase, de 28/30 a 30/32, añade aproximadamente un 12 a 15 % al peso de un embutido de la misma longitud. Para envases de peso fijo es la palanca más rápida que tiene; las cifras son ilustrativas y dependen de la densidad de su receta.
- Ajuste la tolerancia al formato de envase. El embutido suelto, vendido al peso, tolera una selección de 2/4 mm. Los envases de unidades fijas con peso declarado se benefician de una selección de 2 mm o más estricta, porque cada milímetro de variación aparece como sobrepeso regalado o falta de peso.
- Decida la clase de longitud. Tiras más largas significan menos paradas; vea por qué la tripa long-end se amortiza. En una línea de atado manual, las longitudes estándar suelen ser suficientes.
- Pruebe una muestra. Pida una muestra en el calibre que ha calculado y en la clase contigua. Pruebe ambas en su línea con su receta, pese diez piezas de cada una y elija. Las muestras en su calibre se envían en pocos días.
Errores frecuentes
Pedir por diámetro del embutido en lugar de por calibre de tripa. Un producto acabado de 32 mm suele necesitar una tripa 30/32 o 28/30, no una 32/34.
Mezclar especies para alcanzar un calibre. Una tripa de cordero 26/28 y una tripa de cerdo 26/28 tienen el mismo diámetro pero distinta pared, mordisco y precio. Lea tripa de cerdo, cordero o vacuno antes de cambiar.
Ignorar la tolerancia en la especificación. Dos lotes etiquetados 32/34 pueden comportarse de forma distinta si uno se seleccionó a 2 mm y el otro a 2/4 mm. Especifique la tolerancia que necesita y compruebe el lote de entrada contra ella.
Olvidar la preparación. Una tripa poco remojada embute más estrecha y se rasga; una tripa demasiado remojada embute más ancha de lo que sugiere la clase. La guía de preparación da rangos típicos de remojo.
Última actualización: 5 de octubre de 2026
