Definition
Das Kaliber ist der Innendurchmesser eines Naturdarms in Millimetern, gemessen im gefüllten Zustand und ausgedrückt als Klasse aus zwei Zahlen, zum Beispiel 28/30. Die erste Zahl ist die Untergrenze, die zweite die Obergrenze der Klasse. Ein 28/30-Darm misst also zwischen 28 und 30 mm.
Wie das Kaliber gemessen wird
Bei der Sortierung wird der entsalzte Darm mit Wasser oder Luft gefüllt und über eine Lehre, eine Platte oder einen Satz Ringe in 2-mm-Schritten geführt. Der Mitarbeiter liest den Schritt ab, bei dem der gefüllte Darm passt, und schneidet oder sortiert entsprechend. Die Messung erfolgt am Darm, nicht an der fertigen Wurst. Weil sich ein gewässerter Darm unter Fülldruck dehnt, ist das gefüllte Produkt in der Regel 1 bis 3 mm breiter als die Nennklasse. Berücksichtigen Sie das, wenn Sie von einem Zieldurchmesser der Wurst zurückrechnen.
Zwei Zahlen beschreiben das Ergebnis der Sortierung:
- Die Klasse (28/30, 32/34, 40/42) ist der 2-mm-Bereich, in den der Darm fällt.
- Die Sortiertoleranz (2 mm oder 2/4 mm) beschreibt, wie streng eine Partie sortiert und verkauft wird. Eine 2-mm-Sortierung liefert Därme in einer einzigen 2-mm-Klasse. Eine 2/4-mm-Sortierung sortiert in 2-mm-Klassen und kann zwei benachbarte Klassen zu einer 4-mm-Klasse wie 32/36 zusammenfassen, wo die Anwendung es erlaubt.
Teijsen sortiert Schweinedärme als Standard in 2/4 mm Toleranz und Schafsaitlinge in 2 mm, im eigenen Betrieb in Shaoshan. Engere Sortierungen fertigen wir auf Anfrage. Die Toleranz steht auf jeder Spezifikation, und die Wareneingangskontrolle in Zeewolde misst jede Partie dagegen; siehe die Qualitätsseite.
Typische Kaliber pro Wurstsorte
Die Tabelle zeigt typische Kaliberklassen pro Wurstsorte und Tierart. Es sind Branchenkonventionen, keine festen Regeln: Rezepturen, regionale Vorlieben und Packungsformate verschieben die Wahl um eine Klasse in die eine oder andere Richtung.
| Wurstsorte | Tierart | Typisches Kaliber | Markt |
|---|---|---|---|
| Chipolata, Frühstückswürstchen | Schaf | 18/20 bis 22/24 mm | UK, Frankreich |
| Nürnberger Rostbratwurst | Schaf | 20/22 bis 22/24 mm | Deutschland |
| Frankfurter, Wiener | Schaf | 20/22 bis 24/26 mm | Deutschland, Österreich, USA |
| Merguez | Schaf | 20/22 bis 24/26 mm | Frankreich, Nordafrika |
| Hot Dog (Naturdarm) | Schaf | 22/24 bis 26/28 mm | USA |
| Bratwurst, Thüringer | Schwein | 28/30 bis 32/34 mm | Deutschland |
| Frische Wurst, Toulouse, Cumberland | Schwein | 30/32 bis 34/36 mm | Frankreich, UK, NL |
| Chorizo, Salchicha | Schwein | 32/34 bis 38/40 mm | Spanien, Lateinamerika |
| Linguiça, Chouriço | Schwein | 30/32 bis 36/38 mm | Portugal, Brasilien |
| Pepperoni, Italian Sausage | Schwein | 32/34 bis 38/40 mm | USA, Italien |
| Weißwurst, Bockwurst | Schwein | 34/36 bis 40/42 mm | Deutschland |
| Fleischwurst, Kielbasa, Blutwurst | Rinderkranzdarm | 35 bis 46 mm+ | Deutschland, Polen, UK |
| Salami, Cervelat, Zungenwurst | Rindermitteldarm | 45 bis 60 mm+ | Deutschland, Schweiz, Italien |
| Mortadella, große Salami, Leberwurst | Rinderbutte | 90 bis 120 mm+ | Italien, Deutschland |
Rinderkaliber werden meist als einfache Bereiche statt in 2-mm-Klassen angegeben, weil die Produkte aufgeschnitten oder portioniert statt stückweise verkauft werden. Das vollständige Sortiment an Kranzdärmen, Mitteldärmen und Butten finden Sie auf der Seite Rinderdärme.
So wählen Sie ein Kaliber für eine Fülllinie
- Beginnen Sie beim fertigen Produkt. Messen Sie den Durchmesser der Wurst, die Sie verkaufen, oder den Durchmesser, den Ihr Kunde vorgibt. Ziehen Sie 1 bis 3 mm für die Dehnung ab, um zur Darmklasse zu kommen.
- Prüfen Sie die Fülltülle. Der Darm muss auf die Tülle gleiten und ohne Reißen ablaufen. Der Tüllendurchmesser liegt in der Regel 4 bis 8 mm unter dem Darmkaliber; Ihr Maschinenlieferant gibt die Passung für jede Tülle an.
- Rechnen Sie das Stückgewicht aus. Das Füllgewicht pro Zentimeter steigt mit dem Quadrat des Durchmessers. Eine Klasse höher, von 28/30 auf 30/32, bringt etwa 12 bis 15 % mehr Gewicht bei einer Wurst gleicher Länge. Für Festgewichtspackungen ist das der schnellste Hebel, den Sie haben; die Zahlen sind Richtwerte und hängen von der Dichte Ihrer Rezeptur ab.
- Stimmen Sie die Toleranz auf das Packungsformat ab. Lose, gewogene Wurst verträgt eine 2/4-mm-Sortierung. Packungen mit fester Stückzahl und deklariertem Gewicht profitieren von einer 2-mm- oder engeren Sortierung, weil jeder Millimeter Schwankung als Übergewicht oder Mindergewicht sichtbar wird.
- Entscheiden Sie die Längenklasse. Längere Enden bedeuten weniger Stopps; siehe warum sich Long-End-Därme auszahlen. Auf einer Linie mit Handabdrehung reichen Standardlängen oft aus.
- Fahren Sie ein Muster. Bestellen Sie ein Muster im berechneten Kaliber und in der Nachbarklasse. Fahren Sie beide auf Ihrer Linie mit Ihrer Rezeptur, wiegen Sie zehn Stück von jedem und entscheiden Sie. Muster in Ihrem Kaliber versenden wir innerhalb weniger Tage.
Häufige Fehler
Nach Wurstdurchmesser statt nach Darmkaliber bestellen. Ein fertiges Produkt mit 32 mm braucht meist einen 30/32- oder 28/30-Darm, keinen 32/34.
Tierarten mischen, um ein Kaliber zu treffen. Ein 26/28-Schafsaitling und ein 26/28-Schweinedarm haben denselben Durchmesser, aber eine andere Wand, einen anderen Biss und einen anderen Preis. Lesen Sie Schweine-, Schaf- oder Rinderdärme, bevor Sie wechseln.
Die Toleranz auf der Spezifikation ignorieren. Zwei Partien mit der Kennzeichnung 32/34 können sich unterschiedlich verhalten, wenn eine in 2 mm und die andere in 2/4 mm sortiert wurde. Geben Sie die Toleranz vor, die Sie brauchen, und prüfen Sie die Eingangspartie dagegen.
Die Vorbereitung vergessen. Ein zu kurz gewässerter Darm füllt sich enger und reißt; ein zu lange gewässerter Darm füllt sich breiter, als die Klasse vermuten lässt. Der Leitfaden zur Vorbereitung nennt typische Wässerungszeiten.
Zuletzt aktualisiert: 5. Oktober 2026
