Definição
O calibre é o diâmetro interior de uma tripa natural em milímetros, medido com a tripa cheia, e expresso como uma classe de dois números, por exemplo 28/30. O primeiro número é o limite inferior e o segundo o limite superior da classe. Uma tripa 28/30 mede portanto entre 28 e 30 mm.
Como se mede o calibre
Durante a seleção, a tripa dessalgada é cheia de água ou ar e passada por um calibrador, uma placa ou um conjunto de anéis em passos de 2 mm. O operador lê o passo em que a tripa cheia encaixa e corta ou separa em conformidade. A medição é feita na tripa, não no enchido acabado. Como uma tripa demolhada estica sob a pressão de enchimento, o produto cheio é normalmente 1 a 3 mm mais largo do que a classe nominal. Tenha isto em conta ao partir de um diâmetro de enchido pretendido.
Dois números descrevem o resultado da seleção:
- A classe (28/30, 32/34, 40/42) é o intervalo de 2 mm em que a tripa cai.
- A tolerância de seleção (2 mm ou 2/4 mm) descreve o rigor com que um lote é separado e vendido. Uma seleção de 2 mm envia tripas numa única classe de 2 mm. Uma seleção de 2/4 mm separa em classes de 2 mm e pode combinar duas classes vizinhas numa classe de 4 mm, como 32/36, onde a aplicação o permite.
A Teijsen seleciona tripa de porco com tolerância de 2/4 mm e tripa de carneiro a 2 mm como standard, na nossa própria unidade em Shaoshan. Seleções mais apertadas são produzidas a pedido. A tolerância consta de cada especificação, e a verificação de entrada em Zeewolde mede cada lote contra ela; veja a página de qualidade.
Calibres típicos por tipo de enchido
A tabela mostra classes de calibre típicas por tipo de enchido e espécie. São convenções da indústria, não regras fixas: receitas, preferências regionais e formatos de embalagem deslocam a escolha uma classe em qualquer sentido.
| Tipo de enchido | Espécie | Calibre típico | Mercado |
|---|---|---|---|
| Chipolata, salsicha de pequeno-almoço | Carneiro | 18/20 a 22/24 mm | Reino Unido, França |
| Nürnberger Rostbratwurst | Carneiro | 20/22 a 22/24 mm | Alemanha |
| Frankfurter, Wiener | Carneiro | 20/22 a 24/26 mm | Alemanha, Áustria, EUA |
| Merguez | Carneiro | 20/22 a 24/26 mm | França, Norte de África |
| Hot dog (tripa natural) | Carneiro | 22/24 a 26/28 mm | EUA |
| Bratwurst, Thüringer | Porco | 28/30 a 32/34 mm | Alemanha |
| Salsicha fresca, Toulouse, Cumberland | Porco | 30/32 a 34/36 mm | França, Reino Unido, NL |
| Chorizo, salchicha | Porco | 32/34 a 38/40 mm | Espanha, América Latina |
| Linguiça, chouriço | Porco | 30/32 a 36/38 mm | Portugal, Brasil |
| Pepperoni, salsicha italiana | Porco | 32/34 a 38/40 mm | EUA, Itália |
| Weisswurst, Bockwurst | Porco | 34/36 a 40/42 mm | Alemanha |
| Fleischwurst, kielbasa, morcela | Rounds de bovino | 35 a 46 mm+ | Alemanha, Polónia, Reino Unido |
| Salame, cervelat, Zungenwurst | Middles de bovino | 45 a 60 mm+ | Alemanha, Suíça, Itália |
| Mortadela, salame grande, enchido de fígado | Caps de bovino | 90 a 120 mm+ | Itália, Alemanha |
Os calibres de bovino são normalmente indicados como intervalos únicos em vez de classes de 2 mm, porque os produtos são fatiados ou porcionados em vez de vendidos à peça. Veja a página de tripa de bovino para a gama completa de rounds, middles e caps.
Como escolher um calibre para uma linha de enchimento
- Parta do produto acabado. Meça o diâmetro do enchido que vende, ou o diâmetro que o seu cliente especifica. Subtraia 1 a 3 mm de estiramento para chegar à classe de tripa.
- Verifique o funil de enchimento. A tripa tem de deslizar para o funil e sair dele sem rasgar. O diâmetro do funil é tipicamente 4 a 8 mm abaixo do calibre da tripa; o fornecedor da máquina indica o ajuste de cada funil.
- Calcule o peso por peça. O peso de massa por centímetro cresce com o quadrado do diâmetro. Subir uma classe, de 28/30 para 30/32, acrescenta cerca de 12 a 15 % ao peso de um enchido com o mesmo comprimento. Para embalagens de peso fixo é a alavanca mais rápida que tem; os valores são ilustrativos e dependem da densidade da sua receita.
- Ajuste a tolerância ao formato de embalagem. O enchido avulso e pesado tolera uma seleção de 2/4 mm. As embalagens de contagem fixa com peso declarado beneficiam de uma seleção de 2 mm ou mais apertada, porque cada milímetro de variação aparece como excesso ou falta de peso.
- Decida a classe de comprimento. Tiras mais longas significam menos paragens; veja porque é que as tripas long-end compensam. Numa linha de atilhagem manual, os comprimentos standard são muitas vezes suficientes.
- Corra uma amostra. Encomende uma amostra no calibre que calculou e na classe vizinha. Corra ambas na sua linha com a sua receita, pese dez peças de cada e escolha. As amostras no seu calibre seguem em poucos dias.
Erros comuns
Encomendar pelo diâmetro do enchido em vez do calibre da tripa. Um produto acabado de 32 mm precisa normalmente de uma tripa 30/32 ou 28/30, não de uma 32/34.
Misturar espécies para acertar num calibre. Uma tripa de carneiro 26/28 e uma tripa de porco 26/28 têm o mesmo diâmetro mas parede, trinca e preço diferentes. Leia tripa de porco, carneiro ou bovino antes de mudar.
Ignorar a tolerância na especificação. Dois lotes rotulados 32/34 podem comportar-se de forma diferente se um foi selecionado a 2 mm e o outro a 2/4 mm. Especifique a tolerância de que precisa e verifique o lote recebido contra ela.
Esquecer a preparação. Uma tripa pouco demolhada enche mais estreita e rasga; uma tripa demolhada em excesso enche mais larga do que a classe sugere. O guia de preparação dá intervalos de demolha típicos.
Última atualização: 5 de outubro de 2026
