Definition
Die Darm-Tierart ist das Tier, von dem der Naturdarm stammt: Schwein, Schaf (Schaf und Lamm) oder Rind. Die Tierart legt Kaliberbereich, Wandstärke und Biss fest und damit die Würste, für die ein Darm verwendet werden kann.
Die drei Tierarten im Vergleich
| Kriterium | Schafsaitlinge | Schweinedärme | Rinderdärme |
|---|---|---|---|
| Teil des Tieres | Dünndarm | Dünndarm | Dünndarm (Kranzdärme), Dickdarm (Mitteldärme), Blinddarm (Butten) |
| Kaliberbereich | 16/18 bis 26/28 mm | 26/28 bis 44/46 mm | Kranzdärme 35 bis 46 mm+, Mitteldärme 45 bis 60 mm+, Butten 90 bis 120 mm+ |
| Wand | Dünnste, elastischste | Mittel | Dickste, stärkste |
| Biss | Zart, feiner Knack | Fester Knack | Fest, oft vor dem Aufschneiden abgezogen |
| Typische Länge pro Ende | 7 bis 16 m+ auf soft tubes | Standardlängen bis 14 m+ XXL | Kranzdärme in langen Bündeln; Mitteldärme und Butten als Stücke |
| Teijsen-Sortierung | 2 mm streng; Stufen AA, A, AB | 2/4 mm streng; A-Qualität | Sortiert nach Kaliber und Typ |
| Teijsen-Herkunft | China, Australien, Neuseeland | Europa, Nordamerika, China (getrennte Linien) | Südamerika |
| Typische Aufmachung | Soft tubes | Gesalzene Bündel, soft tubes, easy fill | Gesalzene Bündel |
Zartheit und Biss
Die Wandstärke der Submukosa unterscheidet sich je nach Tierart. Ein Schafsaitling ist der dünnste; er gart zart und gibt den feinen Knack eines Frankfurters oder einer Chipolata. Er ist auch der empfindlichste auf der Linie, weshalb Schafsaitlinge überwiegend auf soft tubes und in langen Enden geliefert werden. Ein Schweinedarm ist dicker und robuster. Er verträgt höheren Fülldruck, hält eine grobe Frischwurstfüllung und gibt den festen Biss einer gegrillten Bratwurst. Ein Rinderdarm hat die dickste Wand. Bei einer gebrühten Ringwurst wird er mitgegessen; bei einer Salami oder Mortadella wird er meist vor dem Aufschneiden abgezogen, seine Funktion ist also mechanisch: die Form durch Reifung, Trocknung oder Brühen halten.
Kaliberbereich
Tierart und Kaliber überlappen sich nur an den Rändern. Unter 26 mm brauchen Sie Schaf; zwischen 28 und 44 mm ist Schwein der Standard; über 45 mm ist Rind die einzige natürliche Option. In der Überlappung bei 26/28 mm gibt Schaf das zartere Produkt und Schwein die niedrigeren Kosten pro Meter. Der Kaliber-Leitfaden listet typische Kaliber pro Wurstsorte; die Bereiche oben sind typisch und keine Garantie für eine einzelne Partie.
Typische Produkte pro Markt
Deutschland und Österreich. Bratwurst, Thüringer, Bockwurst und Weißwurst im Schweinedarm, 28/30 bis 40/42 mm. Nürnberger, Wiener und Frankfurter im Schafsaitling, 20/22 bis 24/26 mm. Fleischwurst im Ring im Rinderkranzdarm, Salami und Zungenwurst im Rindermitteldarm.
Niederlande und Belgien. Verse worst und braadworst im Schweinedarm, 28/30 bis 32/34 mm. Rookworst traditionell im Rinderkranzdarm oder Schweinedarm. Chipolata im Schafsaitling.
Spanien und Lateinamerika. Chorizo, Salchichón und Longaniza im Schweinedarm, 32/34 bis 38/40 mm; größerer Salchichón und Chorizo cular im Rindermitteldarm und in der Butte. Salchicha im Schafsaitling für den Frischmarkt.
Portugal und Brasilien. Linguiça und Chouriço im Schweinedarm, 30/32 bis 36/38 mm; Alheira und Farinheira im Schweinedarm oder Rinderkranzdarm; Morcela im Rinderkranzdarm oder Schweinedarm.
USA. Hot Dogs im Naturdarm und Breakfast Links im Schafsaitling, 22/24 bis 26/28 mm. Italian Sausage, Bratwurst und Pepperoni im Schweinedarm, 32/34 bis 38/40 mm. Ring Bologna und Kielbasa im Rinderkranzdarm.
Großbritannien und Frankreich. Chipolata und Cumberland im Schaf (18/20 bis 22/24) und Schwein (30/32 bis 34/36). Toulouse und Saucisse de Montbéliard im Schwein, Merguez im Schaf, Boudin noir im Rinderkranzdarm oder Schwein.
Jede Teijsen-Produktseite listet die Wurstsorten, für die der Darm typischerweise verwendet wird: Schweinedärme, Schafsaitlinge und Rinderdärme.
Kosten pro Meter und Kosten pro Wurst
Der Einkaufspreis wird pro Meter, pro Bund oder pro Bündel genannt. Die Kosten pro Wurst sind das, was Ihre Marge erreicht, und beide können in verschiedene Richtungen zeigen. Vier Faktoren zum Abwägen, qualitativ:
- Ausbeute pro Tier. Ein Schwein liefert deutlich mehr nutzbare Meter Darm als ein Schaf, ein Grund, warum Schweinedärme generell die niedrigsten Kosten pro Meter haben und Schafsaitlinge höher liegen. Rinderdärme sind pro Meter teuer, fassen aber weit mehr Füllung pro Meter.
- Kaliber. Die Füllung pro Meter steigt mit dem Quadrat des Durchmessers. Ein 34/36-Schweinedarm fasst etwa 50 % mehr Füllung pro Meter als ein 28/30, die Darmkosten pro Kilogramm sinken also mit steigendem Kaliber.
- Linienstopps. Kurze Enden kosten bei jedem Nachladen Bedienerzeit. Long-End-Schafsaitlinge von 7 bis 16 Metern und XXL-Schweinedärme von 14 Metern und mehr senken die Stopps deutlich; siehe warum sich Long-End-Därme auszahlen.
- Platzer und Abfall. Ein empfindlicher oder schlecht sortierter Darm platzt an der Füllmaschine und verschwendet Füllung. Qualitätsstufe (AA, A, AB) und Sortiertoleranz zählen hier mehr als die Tierart.
Preise bewegen sich mit Saison, Herkunft und Wechselkursen, deshalb nennt dieser Artikel keine Zahlen. Fragen Sie Ihren Vertriebskontakt nach der aktuellen Spezifikation pro Tierart und Kaliber.
Eine Entscheidungsreihenfolge
- Beginnen Sie bei der Wurst: Essqualität, fertiger Durchmesser, Brüh- oder Trocknungsverfahren. Das legt in den meisten Fällen die Tierart fest.
- Wählen Sie die Kaliberklasse aus dem Kaliber-Leitfaden und nach Ihrer Fülltülle.
- Wählen Sie Aufmachung und Längenklasse nach Ihrer Linie: Automatische Linien bevorzugen soft tubes und lange Enden, Linien mit Handabdrehung akzeptieren gesalzene Bündel; siehe soft tubes oder gesalzene Bündel.
- Geben Sie die Herkunft vor, wo Ihr Markt es verlangt. Teijsen führt europäische, nordamerikanische und chinesische Schweinedärme auf getrennten Linien; siehe die Qualitätsseite.
- Fragen Sie ein Muster an pro Tierart und Kaliber und fahren Sie es auf Ihrer eigenen Linie, bevor Sie sich für eine Saison festlegen.
Zuletzt aktualisiert: 5. Oktober 2026
