Definitie
De diersoort van een darm is het dier waarvan de natuurdarm afkomstig is: varken, schaap (schaap en lam) of rund. De diersoort legt het kaliberbereik, de wanddikte en de beet vast, en daarmee de worsten waarvoor een darm kan worden gebruikt.
De drie diersoorten vergeleken
| Criterium | Schapendarmen | Varkensdarmen | Runderdarmen |
|---|---|---|---|
| Deel van het dier | Dunne darm | Dunne darm | Dunne darm (kranzen), dikke darm (middendarmen), blindedarm (kappen) |
| Kaliberbereik | 16/18 tot 26/28 mm | 26/28 tot 44/46 mm | Kranzen 35 tot 46 mm+, middendarmen 45 tot 60 mm+, kappen 90 tot 120 mm+ |
| Wand | Dunst, meest elastisch | Gemiddeld | Dikst, sterkst |
| Beet | Mals, fijne knak | Stevige knak | Stevig, vaak verwijderd vóór het snijden |
| Typische lengte per eind | 7 tot 16 m+ op soft tubes | Standaardlengtes tot 14 m+ XXL | Kranzen in lange bundels; middendarmen en kappen als stukken |
| Selectie Teijsen | Strikt 2 mm; klassen AA, A, AB | Strikt 2/4 mm; A-kwaliteit | Gesorteerd op kaliber en type |
| Herkomst Teijsen | China, Australië, Nieuw-Zeeland | Europa, Noord-Amerika, China (gescheiden lijnen) | Zuid-Amerika |
| Typische opmaak | Soft tubes | Gezouten bundels, soft tubes, easy fill | Gezouten bundels |
Malsheid en beet
De wanddikte van de submucosa verschilt per diersoort. Een schapendarm is de dunste; hij kookt mals en geeft de fijne knak van een frankfurter of een chipolata. Hij is ook de kwetsbaarste op de lijn, en daarom worden schapendarmen meestal op soft tubes en in lange einden geleverd. Een varkensdarm is dikker en taaier. Hij verdraagt een hogere vuldruk, houdt een grove vulling van verse worst vast en geeft de stevige beet van een gegrilde bratwurst. Een runderdarm heeft de dikste wand. Bij een gekookte ringworst wordt hij meegegeten; bij een salami of mortadella wordt hij meestal verwijderd vóór het snijden, zodat zijn functie mechanisch is: de vorm vasthouden tijdens fermentatie, droging of koken.
Kaliberbereik
Diersoort en kaliber overlappen alleen aan de randen. Onder 26 mm hebt u schaap nodig; tussen 28 en 44 mm is varken de standaard; boven 45 mm is rund de enige natuurlijke optie. Bij de overlap van 26/28 mm geeft schaap het malsere product en varken de lagere kosten per meter. De kaliber-gids somt typische kalibers per worstsoort op; de bereiken hierboven zijn typisch en geen garantie voor een individuele partij.
Typische producten per markt
Duitsland en Oostenrijk. Bratwurst, Thüringer, Bockwurst en Weisswurst in varkensdarm, 28/30 tot 40/42 mm. Nürnberger, Wiener en Frankfurter in schapendarm, 20/22 tot 24/26 mm. Fleischwurst-ringen in runderkranzen, salami en Zungenwurst in rundermiddendarmen.
Nederland en België. Verse worst en braadworst in varkensdarm, 28/30 tot 32/34 mm. Rookworst traditioneel in runderkranzen of varkensdarm. Chipolata in schapendarm.
Spanje en Latijns-Amerika. Chorizo, salchichón en longaniza in varkensdarm, 32/34 tot 38/40 mm; grotere salchichón en chorizo cular in rundermiddendarmen en kappen. Salchicha in schapendarm voor de versmarkt.
Portugal en Brazilië. Linguiça en chouriço in varkensdarm, 30/32 tot 36/38 mm; alheira en farinheira in varkensdarm of runderkranzen; morcela in runderkranzen of varkensdarm.
Verenigde Staten. Hotdogs in natuurdarm en breakfast links in schapendarm, 22/24 tot 26/28 mm. Italiaanse worst, bratwurst en pepperoni in varkensdarm, 32/34 tot 38/40 mm. Ring bologna en kielbasa in runderkranzen.
Verenigd Koninkrijk en Frankrijk. Chipolata en Cumberland in schaap (18/20 tot 22/24) en varken (30/32 tot 34/36). Toulouse en saucisse de Montbéliard in varken, merguez in schaap, boudin noir in runderkranzen of varken.
Elke productpagina van Teijsen vermeldt de worstsoorten waarvoor de darm doorgaans wordt gebruikt: varkensdarmen, schapendarmen en runderdarmen.
Kosten per meter en kosten per worst
De inkoopprijs wordt genoteerd per meter, per bundel of per net. De kosten per worst zijn wat uw marge bereikt, en de twee kunnen in verschillende richtingen wijzen. Vier factoren om af te wegen, kwalitatief:
- Opbrengst per dier. Een varken levert veel meer bruikbare meters darm dan een schaap, en dat is een van de redenen waarom varkensdarmen doorgaans het laagst in kosten per meter zijn en schapendarmen hoger. Runderdarmen zijn duur per meter maar bevatten veel meer vulling per meter.
- Kaliber. De vulling per meter stijgt met het kwadraat van de diameter. Een varkensdarm 34/36 bevat ongeveer 50 % meer vulling per meter dan een 28/30, zodat de darmkosten per kilo dalen naarmate het kaliber stijgt.
- Lijnstops. Korte einden kosten operatortijd bij elke keer opzetten. Long-end schapendarmen van 7 tot 16 meter en XXL-varkensdarmen van 14 meter en meer verminderen de stops sterk; zie waarom long-end darmen zich terugverdienen.
- Breuk en afval. Een kwetsbare of slecht geselecteerde darm barst bij de vulmachine en verspilt vulling. Kwaliteitsklasse (AA, A, AB) en selectietolerantie wegen hier zwaarder dan de diersoort.
Prijzen bewegen met seizoen, herkomst en wisselkoersen, dus dit artikel geeft geen cijfers. Vraag uw salescontact naar de actuele specificatie per diersoort en kaliber.
Een beslisvolgorde
- Begin bij de worst: eetkwaliteit, einddiameter, kook- of droogmethode. Dat legt in de meeste gevallen de diersoort vast.
- Kies de kaliberklasse uit de kaliber-gids en op basis van uw vulpijp.
- Kies opmaak en lengteklasse op basis van uw lijn: automatische lijnen hebben baat bij soft tubes en lange einden, handmatig afgedraaide lijnen accepteren gezouten bundels; zie soft tubes of gezouten bundels.
- Specificeer de herkomst waar uw markt dat vereist. Teijsen houdt Europese, Noord-Amerikaanse en Chinese varkensdarmen op gescheiden lijnen; zie de kwaliteitspagina.
- Vraag een sample aan per diersoort en kaliber en draai het op uw eigen lijn voordat u zich voor een seizoen vastlegt.
Laatst bijgewerkt: 5 oktober 2026
